1.建筑師跨行賣小面，為何一開始就想要做中餐標準化？
2.定位全時段經營，為何從賣包子開始？
3.想要做好社區餐飲，關鍵點是什么？
第一家店不到半年就失敗了，探索了多個門店模型，開倒多家門店，才找到自己準確的路。新餐飲洞察記者獨家訪談五味小面館創始人羅贊，聽他分享自己的創業之路。生于商賈之家的羅贊從小都有一個開店夢，想要開超市、開餐飲。即時后來他遠赴日本學習建筑學，又進入了全球最頂級的建筑結構設計公司ARUP，做出廣州之窗這樣的代表作品，他依然沒有忘記自己的開店夢。雖然說做餐飲是早有想法，但他后來選的賽道卻更像隨意之舉。2016年，正是重慶小面的高光時刻。“舌尖”紀錄片讓全國人民都被這碗麻辣鮮香的小面所折服。“小面太火了，產品也簡單”，所以羅贊果斷地創建了五味小面。但現在想來，“我們還是小看了餐飲”。毫無經驗的他們只顧勇往直前，卻忽略了餐飲的基本功，第一家店不到半年就倒閉了。1）選址定位有誤。重口味的重慶小面，受眾本應是年輕人，選址卻在廣州老城區，周邊全是大爺大媽，都是口味偏淡的老廣。2）產品結構混亂。羅贊團隊都是頗有情懷的年輕人，初次做餐飲，只想把自己最喜歡的東西做給顧客吃。于是，重慶小面館里還賣江西米粉、扎啤、徽菜......3）門店環境風格與產品不搭。火辣的重慶小面搭配老派恢弘的徽派建筑——小青瓦、馬頭墻，你會不會感覺有點穿越。這就是當初創始合伙人對餐廳傾注過多情懷的結果。盡管第一家店很快折戟，但羅贊說依然有很大收獲，“五味小面的標準化系統就是從這里初步建立起來的。”留學日本的羅贊曾在羅森便利店兼職打工了2年，在日本的兼職經歷以及所見所聞告訴他，“想要做連鎖品牌，一定不能依賴于人，一定要標準化管理”。所以他從第一家店開始就下定決心，不請專業廚師，而是自己去學小面，把制作小面的動作進行拆解，制定標準，要讓所有人都能做。為了讓所有人都能做出一碗高標準小面。他將小面80%的核心制作工藝都放到后端工廠完成，包括辣椒油、哨子、面條等。傻瓜操作到什么程度呢？一碗重慶小面有16個料，每種調味料都有專用刻度容積的勺子。打調料環節，員工只需記住每種調料都加一勺就行。“我們的標準不是抄別人的，都是在實踐當中提煉出來，只要能保證結果?！?/span>所以不僅僅是產品，餐廳的各個環節，羅贊都親身實踐，學習日本便利店的標準流程管理辦法，用工科系統邏輯思維做動作拆解。最后形成了五味小面的十二大手冊。比如僅前廳服務環節，就會根據不同營業時段，做重點事項標準設計。“我對標準化的理解，第1個可以保證結果。第2個，因為簡單的事情重復做，所以可以提高效率”。盡管第一家店失敗，但羅贊并不氣餒，繼續復盤，學習。產品不夠好，就再去發源地學習，分析產品的客戶、產品組合、定位選址方法......此時的五味小面開始盈利了，羅贊卻聽到了不一樣的聲音：開在街邊的小店，生意很好，但看著有點像普通的夫妻店，不像一個品牌連鎖店。從創業之初就想要做連鎖品牌的羅贊當然不滿足當下，他當即決定，進商場！店開的越來越大了，從100平到160平的都有，環境越來越豪華，投資也越來越重。為了實現盈虧平衡，產品價格也越來越來貴。“這樣開著開著，自己都開始覺得好貴啊，無法天天吃得起了?！?/span>羅贊感覺，這個好像跟最初想要的不太一樣了。第一，回本周期變慢了，第二，投資變重了，第三，賣的東西貴了。回想在日本留學的經歷，因為當地的高昂物價，羅贊和同學經常去吃的就是食其家，一碗牛丼飯298日元，賣的比學校還便宜。“我覺得這是一個值得尊重的品牌?！彼f，于是開始挖掘真正想要，發現我們想做的是剛需的、長長久久的生意。
回到創業初心，羅贊團隊決定要做社區生意，這是剛需生意，更能實現小店大連鎖的目標。定下“中國社區小面第一品牌”這一宏偉愿景后，羅贊卻在去年年底改成了“萬店連鎖，成為中國社區的好鄰居”。他解釋道：因為發現這個遠景只是“以我思維，就是自我的思維，它跟C端顧客沒有關系。事實上，顧客才不在乎你是不是第一品牌，只在乎你是否滿足需求。所以我們從利他思維去構建我們的愿景，成為社區的公共設施服務社區?！?/span>2019年開始，羅贊就開始摸索社區生意，每年進行多次迭代，到現在初具模型，實現單店最高日翻臺20次，僅早餐檔營業3小時就能增收20%。對此，他總結關鍵是要滿足用戶多樣喜好需求，解決眾口難調問題。“我們定位社區全時段小面館，基于社區的老鄰居，社區的公共設施。滿足周圍500米居民的就餐需求，那產品結構就不僅僅是小面。”建筑師出身的羅贊對建筑面積很敏感，不愿浪費每一寸土地。早期就有將門店辟出一個小檔口租給別人做早餐。后來看到消費者的需求，他就選擇自己來做。在門店門口單辟檔口作為早餐鋪，早上賣包子，中午賣餃子，下午小吃串串，晚上燒烤。他解釋說：“早期門店多在人流量更多的商場，賣的更多是土豆、串串的，后來定位社區全時段小面館，串串這類特色化東西，銷量有限。我們需要一個更加剛需、常態化的產品?！?/span>去川渝地區考察時，他發現了包子在當地已經成為媲美酸辣粉的網紅美食。有煙火氣、可外帶，什么時段都可以吃。看五味小面的菜單，不免覺得產品很雜。但羅贊解釋，不是sku多，而是spu多，即豐富的品類數，精簡的單品數。除了小面，每個系列都只精選2款左右的單品，要求樣樣都是能打的爆款。整體以小面為主打，包攬餃子、鹵味、甜品等10個系列，但總共只有30-35款單品。“每個人都能有選擇的，要滿足一個家庭的多樣需求?！?/span>羅贊表示不會，他的選品要求，產品一定是供應鏈端能解決核心復雜工藝，門店只需簡單加工即可。比如燒烤、炸串都是工廠做好的半成品，門店只需加熱即可。五味小面的產品價格帶從2元到28元，每個價格帶都會搭配幾個產品。比如面條普遍在15-20元左右，能讓人吃飽，搭配主食的小吃、甜品則在10元以下。平均客單在28元左右，保障顧客15元能吃飽，20元吃好，消費無壓力，頓頓都能吃。全時段經營，時長長了，工作量增加了，員工會不會反對？每個社區都有不少年紀較大的叔叔阿姨，他們往往時間自由又閑不住。羅贊邀請這群人來五味小面兼職，做簡單的幫工，為他們提供一定酬勞。這樣，既讓清閑的叔叔阿姨們有了事情做，感到“被需要”的價值，又成功地深度融入社區，成為社區的一部分。如今，五味小面的早餐鋪就有1個全職，2個社區居民兼職，“鄰里之間更有溫度”。從2017年到2019年，五味小面走得很慢。幾乎一年只開1-2家門店。而到2020年，疫情肆虐的時候，五味小面卻開始快速前進，一年新開20多家門店，2021年，門店倍增到45家。“大環境確實不算好，但經過前面幾年的沉淀摸索，我們覺得自己準備好了，想清楚了，就按照自己的節奏往前走了?！?/span>回顧過去，作為餐飲小白的他一個坑沒繞過，該掉的坑還是掉了，但難得是看到他總是爬起來，拍拍灰，繼續往前走。對于這位正昂首向前奔跑的品牌，新餐飲洞察也會以最大期待，持續關注。
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